第十七章 包子界的‘江湖大佬’ (第2/5页)
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叉烧包就是发熟面的代表作，这种包子最好是选择适合发酵的富强粉，发好后松软如香糕，轻轻一捏都能陷下去，内馅则采用口感爽脆香甜的叉烧，最合南方人的口味。
烫生面也就是烫面，中州汴城的第一楼灌汤包靠得就是这种烫面。用它制作的包子有馅有汤，吃起来妙趣横生，无数老外被烫得哭爹喊娘之余还得伸出大拇指说‘够得够得’，其实怎么吃都是不够的。
北烫南熟这两大派系就此代表了华夏包子界的两大山头儿。直到清咸丰年间，高贵友先生创出了‘狗不理’包子，第一次大胆将生熟面混合成为半发面，非南非北，亦南亦北，既有熟面香甜绵软适合消化的特点，又能够裹汤带水，增加包子的口感。
也正因为非南非北，却又广采南北包子之大成，狗不理绝对称得上包子中的江湖大佬。
上等优选的精瘦猪肉、排骨汤，加姜、酱油、香油，便成了独一无二的狗不理馅料。
狗不理独就独在用的是半发面，可以在馅料中加入排骨汤，不用像做发面包子那样，必须配入一定比例的肥肉才能中合口味，否则馅料就会变得干、柴、瘦而无香。
但就是这一手半发面却难住了不知多少白案师傅，半发面的道理人人都懂，可该选什么样的面粉最好？不同的面粉生熟比例该如何分配？不同的季节、温度、湿度也都会对半发面产生影响，所以是人人会做半发面，真正要做好却是极难。
所以狗不理才有‘一碗水、一把面、美味天地鉴、其中唯心知’的说法，说到底靠的就是经验和悟性。
到了当代，不要说那些悄悄挂着狗不理招牌的小店，就算是津门的总店师傅，还能够有高先生当年的几分手艺？
